কিছু বিজ্ঞানী মনে করেন যে কম লবণযুক্ত ডায়েটও উচ্চ লবণযুক্ত খাবারের মতোই ক্ষতিকর। তবে এর বাস্তবতা কী? একটি উদাহরণ দেই। ২০১৭ সালে একটি বিশাল স্টেকে লবণ ছিটিয়ে যে রেসিপির ভিডিও বানিয়েছিলেন তুর্কি শেফ নুসরেট গকচে। ভিডিওটি মুহূর্তেই ভাইরাল হয়ে যায়। এটি মিলিয়ন মিলিয়ন ভিউ পায় এবং তাকে ‘সল্ট বয়’ উপাধি দেয়া হয়। তার নজরকাড়া রান্নার শৈলী নয়, মানুষ লবণ নিয়ে অস্বাভাবিক আগ্রহী থাকায় সেটি ভাইরাল হয়ে যায়।
লবণ খাওয়া নিয়ে আমরা কম-বেশি সতর্কতা অবলম্বন করি, তবু বিশ্বের প্রায় প্রতিটি জনগোষ্ঠী প্রয়োজনের তুলনায় প্রায় দুইগুণ লবণ খায়, যা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর।
লবণে থাকা সোডিয়াম মানবদেহের জন্য অপরিহার্য। এটি শরীরের তরল ভারসাম্য বজায় রাখতে, অক্সিজেন ও পুষ্টি পরিবহনে সাহায্য করে এবং স্নায়ুগুলিকে বৈদ্যুতিক সংকেত পাঠাতে সক্ষম করে। তবে ইতিহাস জুড়ে মানুষ প্রায়ই প্রয়োজনের তুলনায় বেশি লবণ খাচ্ছে, যদিও স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা কম খাওয়ার ব্যাপারে চেষ্টা করেছেন।
তাহলে প্রতিদিন কত লবণ খাওয়া উচিত?
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা বলছে— দৈনিক খাবারে ২ গ্রামের কম সোডিয়াম রাখা উচিত, যা প্রায় ৫ গ্রাম লবণের সমান। যুক্তরাষ্ট্রের ডায়েটেরি গাইডলাইনস ফর আমেরিকানস অনুযায়ী, প্রাপ্তবয়স্কদের দৈনিক সোডিয়াম গ্রহণ ২ দশমিক ৩ গ্রামের কম রাখা উচিত, যা প্রায় এক চা-চামচ লবণের সমান।
এ ছাড়াও ২০২২ সালের এক গবেষণায় দেখা গেছে, প্রতিদিন ৩ থেকে ৬ গ্রাম সোডিয়াম খাওয়াই হৃদরোগের ঝুঁকি কমাতে সবচেয়ে উপকারী। এর চেয়ে কম বা বেশি সোডিয়াম গ্রহণ করলে ঝুঁকি বাড়তে পারে।
যুক্তরাজ্যের ন্যাশনাল হেলথ সার্ভিস পরামর্শ দিচ্ছে, প্রাপ্তবয়স্কদের দৈনিক ৬ গ্রামের বেশি লবণ গ্রহণ না করতে। এমনকি এরই মধ্যে খাবারে থাকা লবণ এবং রান্নায় ব্যবহৃত লবণও। যুক্তরাজ্যে মানুষ গড়ে ৮.৪ গ্রাম এবং যুক্তরাষ্ট্রে ৮.৫ গ্রাম খায়। তবে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা অনুমান করছে, বিশ্বে গড় প্রায় ১০ দশমিক ৮ গ্রাম লবণ গ্রহণ করছে।
কিন্তু দৈনিক লবণ গ্রহণের কেবল এক চতুর্থাংশই খাবারের সাথে যোগ করা থাকে। বাকি লবণ আসে প্রক্রিয়াজাত খাবার থেকে, যেমন—পাউরুটি, সস, স্যুপ ইত্যাদি। আরও বিভ্রান্তিকর বিষয় হলো, ফুড লেবেলে প্রায়ই সোডিয়ামের পরিমাণ লবণের তুলনায় কম দেখানো হয়। মনে হয় আমরা কম লবণ খাচ্ছি। অথচ লবণ মূলত সোডিয়াম এবং ক্লোরাইড আয়ন নিয়ে গঠিত। ২ দশমিক ৫ গ্রাম লবণে প্রায় ১ গ্রাম সোডিয়াম থাকে। পুষ্টিবিদ মেই সিম্পকিন বলেন, সাধারণ মানুষ এটি জানে না এবং মনে করে সোডিয়াম আর লবণ একই।
ইউএস সেন্টারস ফর ডিজিজ কন্ট্রোল অ্যান্ড প্রিভেনশন অনুযায়ী, যুক্তরাষ্ট্রে খাওয়া সোডিয়ামের প্রায় ৪০% আসে পিজ্জা, ডেলি মিট, বারিটো, ট্যাকো, স্যাভরি স্ন্যাকস, পোল্ট্রি এবং বার্গারের মতো খাবার থেকে। এক মেটা-অ্যানালাইসিসে দেখা গেছে, দৈনিক ৫ গ্রাম অতিরিক্ত লবণ খেলে হৃদরোগের ঝুঁকি ১৭% বাড়ে।
অতিরিক্ত লবণের স্বাস্থ্য ঝুঁকি:
গবেষণায় দেখা গেছে, অতিরিক্ত লবণ খেলে রক্তচাপ বেড়ে যায়, যা স্ট্রোক ও হৃদরোগের কারণ হতে পারে। বিশেষজ্ঞরা মনে করেন, লবণের ক্ষতির প্রমাণ খুব বেশি প্রমাণিত।
মানুষের শরীর লবণ খাওয়ার সময় পানি ধরে রাখে, ফলে রক্তচাপ বাড়ে যতক্ষণ না কিডনি তা বের করে। দীর্ঘ সময় অতিরিক্ত লবণ খাওয়া ধমনীর ওপর চাপ সৃষ্টি করে এবং দীর্ঘস্থায়ী উচ্চ রক্তচাপ (হাইপারটেনশন) হয়। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা অনুযায়ী, অতিরিক্ত সোডিয়াম গ্রহণ প্রতি বছর প্রায় ১৮ দশমিক ৯ লাখ মৃত্যুর কারণ।
১৩টি গবেষণার এক মেটা-অ্যানালাইসিসে দেখা গেছে, দৈনিক ৫ গ্রাম অতিরিক্ত লবণ খেলে মোট কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি ১৭% এবং স্ট্রোকের ঝুঁকি ২৩% বাড়ে।
লবণ কমানোর স্বাস্থ্য উপকারিতা?
লবণ কমানো বিপরীত প্রভাব ফেলে। হেলথ সার্ভে ফর ইংল্যান্ডের ৮ বছরের ডেটা বিশ্লেষণে দেখা গেছে, দৈনিক ১ দশমিক ৪ গ্রাম লবণ কমানো, রক্তচাপ হ্রাসে অবদান রেখেছে, যা ফেটাল স্ট্রোক ৪২% কমানো এবং হৃদরোগজনিত মৃত্যুর ৪০% হ্রাসে সাহায্য করেছে।
এদিকে, ২০২৩ সালের একটি ক্লিনিকাল ট্রায়ালে দেখা গেছে, এক সপ্তাহের কম-সোডিয়াম ডায়েট রক্তচাপ কমাতে একটি সাধারণ প্রেসার ওষুধের মতোই কার্যকর। তবে পর্যবেক্ষণমূলক গবেষণায় দেখা গেছে, যারা লবণ কম খায়, তারা সাধারণত স্বাস্থ্যকর জীবনযাপনও করে—সুস্থ খাদ্য, ব্যায়াম, কম ধূমপান ও অ্যালকোহল। সুতরাং শুধুমাত্র লবণ কমানোর প্রভাব আলাদা করা কঠিন।
দীর্ঘমেয়াদি, র্যান্ডমাইজড ট্রায়াল (মানুষকে এলোমেলোভাবে গ্রুপে ভাগ করে পরীক্ষা করা হয়) যেখানে বেশি লবণ খাওয়া মানুষ এবং কম লবণ খাওয়া মানুষের তুলনা করা হয়, তা কারণ ও ফলাফল স্থির করতে সাহায্য করতে পারে। তবে খুব কমই এমন গবেষণা আছে, কারণ এর জন্য যথেষ্ট তহবিল দরকার এবং নৈতিক জটিলতা থাকে।
ওয়ারউইকের বিশ্ববিদ্যালয়ের কার্ডিওভাসকুলার মেডিসিন এবং এপিডেমিওলজি বিভাগের অধ্যাপক ও আট বছরের পর্যালোচনার লেখক ফ্রান্সেস্কো ক্যাপুচ্চিও বলেন, লবণ শরীরের প্রভাব দেখানোর জন্য র্যান্ডমাইজড ট্রায়াল করা প্রায় অসম্ভব।
তিনি আরও বলেন, কিন্তু স্থূলতা বা ধূমপানের জন্যও কোনো র্যান্ডমাইজড ট্রায়াল নেই, অথচ আমরা জানি এগুলো প্রাণঘাতী।
অন্যদিকে, পর্যবেক্ষণমূলক প্রমাণ প্রচুর রয়েছে। ১৯৬০-এর দশকের শেষের দিকে জাপানি সরকার যখন মানুষকে লবণ কম খেতে উদ্বুদ্ধ করার একটি প্রচারণা চালায়, তখন দৈনিক লবণের গ্রহণ কমে ১৩.৫ গ্রাম থেকে ১২ গ্রামে নেমে আসে। একই সময়ে রক্তচাপ কমেছে এবং স্ট্রোকজনিত মৃত্যুহার ৮০% হ্রাস পেয়েছে।
ফিনল্যান্ডে, ১৯৭০-এর দশকের শেষের দিকে দৈনিক লবণের গ্রহণ ছিল ১২ গ্রাম, যা ২০০২ সালে কমে মাত্র ৯ গ্রামে নেমে আসে। একই সময়ে স্ট্রোক ও হৃদরোগজনিত মৃত্যু ৭৫–৮০% কমেছে।
লবণ খাওয়ার প্রভাব ব্যক্তিভেদে ভিন্ন:
কিন্তু আরও একটি জটিল বিষয় হলো, লবণ খাওয়ার প্রভাব সব ব্যক্তির জন্য একই নয়। গবেষণায় দেখা গেছে, লবণের প্রতি আমাদের সংবেদনশীলতা মানুষের মধ্যে ভিন্ন ভিন্ন হয়—এটি নির্ভর করে জাতি, বয়স, শরীরের ওজন সূচক (বিএমআই), স্বাস্থ্য ও পরিবারে হাইপারটেনশনের ইতিহাসের মতো নানা কারণে।
কিছু গবেষণায় দেখা গেছে, যাদের লবণের প্রতি সংবেদনশীলতা বেশি, তাদের লবণজনিত উচ্চ রক্তচাপের ঝুঁকি বেশি থাকে। কিছু বিজ্ঞানী এখন যুক্তি দিচ্ছেন যে, কম লবণযুক্ত ডায়েটও উচ্চ রক্তচাপের জন্য ঝুঁকি সৃষ্টি করতে পারে। অর্থাৎ, ঝুঁকির একটি জে বা ইউ আকৃতির বাঁক রয়েছে, যেখানে মাঝারি স্তরে ঝুঁকি কম এবং তার দুইপাশে ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়।
একটি মেটা-অ্যানালাইসিস দেখিয়েছে, দৈনিক ৫ দশমিক ৬ গ্রামের কম বা ১২ দশমিক ৫ গ্রামের বেশি লবণ খেলে হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ে। ২০২০ সালের আরেকটি গবেষণা দেখিয়েছে, কঠোর লবণ সীমাবদ্ধতা হৃদরোগীদের জন্য ক্ষতিকর, বিশেষ করে যুবক এবং অ-সাদা রোগীদের মধ্যে।
আরেকটি বড় গবেষণায়, ১ লাখ ৭০ হাজারের বেশি মানুষকে নিয়ে দেখা গেছে, দৈনিক ৭ দশমিক ৫ গ্রামের কম ‘কম লবণ’ গ্রহণ কোলেস্টেরল, রক্তচাপ এবং হৃদরোগজনিত মৃত্যুর ঝুঁকি বাড়ায়, তুলনায় দৈনিক ১২ দশমিক ৫ গ্রাম পর্যন্ত ‘মাঝারি লবণ’ গ্রহণের। এটি যুক্তরাজ্যের সুপারিশকৃত দৈনিক পরিমাণের প্রায় দুইগুণ।
ম্যাকমাস্টার ইউনিভার্সিটির পুষ্টি এপিডেমিওলজিস্ট এন্ড্রু মেন্টে বলেন, উচ্চ থেকে মাঝারি লবণ গ্রহণে ঝুঁকি কমে, কিন্তু কম লবণ থেকে মাঝারি লবণ খাওয়ায়ও সাহায্য হতে পারে। তিনি বলেন, যেকোনো প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানের ক্ষেত্রে মাঝারি স্তর সর্বোত্তম। তবে সবাই এতে একমত নয়।
ক্যাপুচ্চিও স্পষ্টভাবে বলেন, লবণ গ্রহণ কমানো সব মানুষের রক্তচাপ কমায়—শুধু যারা অতিরিক্ত লবণ খান তাদের নয়। তিনি বলেন, সাম্প্রতিক বছরগুলোর কিছু গবেষণা যা বিপরীত ফলাফল দেখিয়েছে, তা ছোট, এতে রোগীরা ইতিমধ্যেই অসুস্থ ছিলেন এবং তথ্য ত্রুটিপূর্ণ ছিল।
মেন্টের গবেষণায় অংশগ্রহণকারীদের উপর ফাস্টিং স্পট ইউরিন টেস্ট করা হয়েছিল, যা ২৪ ঘণ্টার মধ্যে একাধিক পরীক্ষার ‘গোল্ড স্ট্যান্ডার্ড’ নয়।
ব্রিটিশ নিউট্রিশন ফাউন্ডেশনের বিজ্ঞান পরিচালক সারা স্ট্যানার বলেন, হাইপারটেনশন থাকা মানুষের মধ্যে লবণ কমানো রক্তচাপ এবং হৃদরোগের ঝুঁকি কমানোর জন্য প্রমাণ শক্তিশালী। এছাড়াও খুব কম মানুষ দৈনিক ৩ গ্রামের মতো লবণ খাচ্ছেন, যা কিছু গবেষণায় বিপজ্জনকভাবে কম বলা হয়েছে।
তিনি বলেন, আমরা যে লবণ খাই, তার অনেকটাই প্রতিদিনের সাধারণ খাবারে থাকে। এজন্য খাবারের যোগান শৃঙ্খলে পুনর্গঠন জাতীয় লবণের মাত্রা কমানোর সবচেয়ে সফল পদ্ধতি, যেমন যুক্তরাজ্যে করা হয়েছে।
বিশেষজ্ঞদের মধ্যে এ নিয়ে মতবিরোধ আছে যে, উচ্চ লবণ গ্রহণ কি সম্পূর্ণ স্বাস্থ্যকর ডায়েট ও ব্যায়ামের মাধ্যমে সামঞ্জস্য করা যায় কি না। কিছু বিশেষজ্ঞ, যেমন স্ট্যানার, বলেন যে ফল, সবজি, বাদাম ও দুগ্ধজাত খাবারে থাকা পটাসিয়াম রক্তচাপে লবণের ক্ষতিকর প্রভাব কিছুটা কমাতে সাহায্য করতে পারে।
ল্যাঙ্কাস্টার বিশ্ববিদ্যালয়ের হেলথ ইকোনমিকস বিভাগের সিনিয়র লেকচারার সেউ মাতেউস বলেন, আমাদের উচিত আমাদের খাদ্যে লুকানো লবণ সম্পর্কে সচেতন হওয়া, পুরোপুরি এড়ানোর চেষ্টা করা নয়।
তিনি বলেন, অতিরিক্ত লবণের সমস্যাগুলো কম লবণের সমস্যা সঙ্গে তুলনীয় হতে পারে, তবে আমরা এখনও বুঝতে আরও গবেষণা প্রয়োজন। এর মধ্যে, একজন সুস্থ ব্যক্তি ছোট পরিমাণ লবণ নিয়ন্ত্রণ করতে সক্ষম।
আরও বলেন, আমাদের জানা উচিত, অতিরিক্ত লবণ সত্যিই ক্ষতিকর, তবে এটি সম্পূর্ণভাবে খাদ্য থেকে বাদ দেওয়া উচিত নয়।
২০২২ সালের একটি গবেষণায় দেখা গেছে, হৃদরোগের ঝুঁকি কমানোর জন্য দৈনিক ৩ থেকে ৬ গ্রাম সোডিয়াম গ্রহণ সবচেয়ে উপকারী, কম বা বেশি সোডিয়ামযুক্ত ডায়েটের তুলনায়।
সাম্প্রতিক কিছু গবেষণা দেখাচ্ছে যে, কম লবণ খাওয়াও কিছু ক্ষতি করতে পারে, আর লবণের প্রতি মানুষের সংবেদনশীলতাও আলাদা হতে পারে। তবে এখন পর্যন্ত সবচেয়ে বিশ্বাসযোগ্য গবেষণায় পাওয়া গেছে— অতিরিক্ত লবণ পরিষ্কারভাবে রক্তচাপ বাড়ায়।
বিবিসি ফিচার অবলম্বনে
/এসআইএন